Los métodos para producir vinos espumosos

El vino espumoso nació como un accidente hace más de 300 años. Muchos vinos se embotellaban sin terminar de fermentar. Las levaduras continuaban actuando y hacían explotar las botellas. Cuenta la leyenda que fue el monje benedictino Dom Pierre Perignon el primero en comprender esa referementación y en darle un nuevo uso. Con el tiempo y la profesionalización de la industria vitivinícola nacieron otros estilos y formatos de producción. En este artículo, exploraremos los distintos métodos para producir de vinos espumosos y cómo contribuyen a su singularidad.

Método Tradicional (Método Champenoise o Método Classico)

El Método Tradicional, también conocido como Método Champenoise (únicamente para la champagña francesa) o Método Classico (en Italia), se originó en la región de Champagne, y desde entonces se ha utilizado en todo el mundo para producir algunos de los vinos más prestigiosos.

El proceso comienza con la elaboración de un vino base de alta calidad, que generalmente es bajo en azúcar y alta acidez. Este vino base se embotella junto con una mezcla de levaduras y azúcar llamado licor de tiraje. Las levaduras activas se comen el azucar e inician una segunda fermentación dentro de la botella. Este proceso produce el gas carbónico, que se disuelve en el vino, creando las burbujas.

Después de la fermentación, las levaduras muertas forman un sedimento en la botella llamado lías. Las botellas se colocan en posición horizontal, para su crianza, que determinará la finura de la burbuja y la intensidad de sabores. Este proceso es conocido como autólisis, las líeas de descomponen muy de a poco otorgando sabores y textura al vino. Posteriormente se giran gradualmente, en un proceso llamado «removido» o «remuage», para que las lías se acumulen en el cuello de la botella. Y finalmente se retiran durante el degüelle. Históricamente lo que ocurría era que se degollaba la botella, actualmente existen otros métodos. Se congela el cuello de la botella, se retiran las levaduras congeladas que quedan atrapadas en un tapón corona especial para eso.

Antes de encorchar se definirá el dosage, es decir, la graduación de azucar. Para esto se le agrega el «licor de expedición», se trata de un líquido compuesto por vino + azucar vínico para lograr el punto deseado. Luego se sella la botella con corcho y una cápsula metálica.

El Método Tradicional es conocido por su complejidad y tiempo de envejecimiento prolongado. A medida que el vino descansa sobre las lías durante meses o incluso años, adquiere una mayor profundidad de sabor y una textura cremosa distintiva. Algunos ejemplos destacados son el Champagne y el CAVA.

Método de Transferencia

Se trata de una adapción del método tradicional donde se busca reducir los costos del removido de las lías y el desgüelle. Se trata de una segunda fermentación en botella con las mismas consideraciones hasta el removido.

Cuando el vino está en el punto deseado por el productor las botellas se abre y el líquido es ingresado a un nuevo tanque, allí se filtra y clarifica para quitar los restos de lías, así como se aplicará el licor de expedisión de ser ser necesario. Luego se embotella.

Método Charmat (Método de Fermentación en Tanque)

El Método Charmat, también conocido como Método de Fermentación en Tanque, es un método más rápido y económico. A diferencia del Método Tradicional, donde la segunda fermentación ocurre en la botella, aquí la segunda fermentación se lleva a cabo en grandes tanques de acero inoxidable.

En este método, el vino base se coloca en un tanque sellado y preparado para resistir la presión que genera el CO2. Se le agrega el,lícor de tiraje (el liquido con levaduras activas y azúcar) para iniciar la segunda fermentación. A medida que las levaduras consumen el azúcar, el dióxido de carbono se produce y se disuelve en el vino, generando las burbujas. Una vez que la fermentación está completa, el vino se filtra para eliminar las levaduras y se embotella bajo presión para mantener las burbujas.

El Método Charmat es reconocido por producir vinos espumantes más frescos y frutales, con burbujas más grandes y una textura más ligera. Al evitar el envejecimiento prolongado sobre lías, los vinos Charmat suelen ser más accesibles en términos de precio y están diseñados para ser disfrutados en su juventud, resaltando su frescura y aromas frutales. El más reconocido es el Prosseco italiano.

Método Ancestral

El método ancestral hace referencia a cómo se produjeron por primera vez vinos espumosos o frizantes. Se trata de una única fermentación dentro de la botella. Esto debiene en varias consideraciones. Primero, el vino base será el que fermentará para obtener las burbujas ya tiene que tener las caracerísticas de alcohol y acidez deseadas. Estos vinos no tiene dosage, por lo que su nivel de dulzor es el azucar residual que haya quedado tras la fermentación. Un punto importante a entende aquí es que si el vino fermenta en la botella cada una de ellas puede tener pequeñas diferencias.

Este método es popular entre productores orgánicos o biodinámicos. La mayoría no se filtra y puede presentar sedimentos. En pos de la moda, algunos vinos de método ancestral se filtran y algunos hasta tienen algún tipo de dosage antes de embotellarse de forma definitiva, pero se pierde el criterio original.

Método Asti

El método asti hace referencia al sistema de producción reconocido por Moscato d’Asti DOCG del Piamonte italiano. Se trata de una única fermentación en un tanque de acero inoxidable sellado. La fermentación se interrumpe cuando el vino logra alcanzar entre 5 a 7% de alcohol. El tanque sellado no deja escapar el dioxido de carbono que se genera, el cual se disuelve generando las burbujas. Como la fermentación se detuvo, el vino tendrá una alta azucar residual. Son vinos dulces. El vino se filtra y se embotella, para finarl su producción.

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Cada método tiene sus características distintivas y cada uno de ellos han dado lugar a una amplia gama de vinos espumantes en todo el mundo.