De qué hablamos cuando hablamos de taninos

Es quizás una de las preguntas más frecuentes entre quienes comienzan a vincularse con el mundo del vino: Qué son los taninos. Se trata elementos clave para la personalidad y calidad que vaya a tener un vino tinto, así como un punto central en el análisis sensorial que se haga del mismo.

Qué son los taninos

Se trata un grupo de sustancias químicas que pertenecen a la familia de los polifenoles. Aunque se encuentran en diferentes plantas, son particularmente notables en las uvas utilizadas para hacer vino tinto. Son responsables de proporcionar estructura, sabor y, en muchos casos, la capacidad de envejecimiento del vino.

Otros producto con una presencia alta de taninos es el te negro, donde aporte parte de la estructura y textura, así como una sensación secante.

Percepción en el paladar

Una de las características más notables de los taninos es su impacto en la percepción sensorial al beber vino tinto. Crean una sensación de sequedad en la boca, similar a la experiencia de morder una cáscara de nuez. Esta sensación puede variar desde suave y agradable hasta firme y astringente, dependiendo de la cantidad y la calidad de los taninos presentes en el vino.

Cómo llegan los taninos al vino

En vinos tintos, os taninos se extraen principalmente de las pieles y pepitas de las uvas mientras estas maceran durante el proceso de fermentación. Las variedades de uva, así como las técnicas de vinificación, influyen en la cantidad y la naturaleza de los taninos en el vino resultante. Sin embargo, la crianza del vino en barricas de roble puede incorporar taninos más redondos al vino, contribuyendo a la complejidad y la estructura del vino. Así algunos vinos blancos criados en barrica pueden tener una sensación tánica.

Maduración del tanino

Dependiendo la variedad de uva y la técnica enológica de extracción de color y taninos, estos últimos puede ser asperos y astringentes cuando el vino es joven. Para conseguir el tanino maduro, el cual es suave y sedoso en boca el enológoco dispondrá de distintos métodos. Pero está comprobado que una maceración post fermentativa de los vinos tintos ayuda a  bajar la intensidad tánica. Es que las partículas de color, los antosianos, también integrantes de la familia de los polifenoles, se unen a los taninos y los vuelven más guesos, más pesados en su composición microscópicas y de esta forma suavizan la textura en boca.

Efecto en el envejecimiento

Los taninos desempeñan un papel crucial en el envejecimiento del vino. Son antioxidantes naturales lo que ayuda a la conservación del vino en botella. Sin embargo, eso no quiere decir que todos los vinos tintos (que tendrán algo de taninos) son aptos para una guarda. En realidad, sólo una pequeña parte de la producción de vino está pensada para vivir varios años. Más del 90 por ciento de los vinos que conocemos se hacen para beber jóvenes.

Los taninos, la acidez y el alcohol, además de ser la columna vertebral del vino, son compuestos que ayudan a una larga vida y evolución del vino.