Lías es un término común mente asociado a vinos blancos. En las etiquetas aparece como ‘crianza sobre lías’, ‘con lías’ o ‘sur lie’, en su forma francesa. Pero qué son y cómo afecta la producción del vino.
En concreto, cuando hablamos de lías nos referimos al conjunto de partículas sólidas que permanecen en suspensión tras la fermentación alcohólica y que posteriormente sedimentan en el fondo del depósito o barrica. Principalmente son levaduras muertas e inactivas que se solidificaron. Durante muchos años consideradas únicamente residuos, hoy se utilizan para obtener nuevos aromas, texturas y complejizar vinos blancos.
¿Qué son las lías?
Las lías están constituidas por una mezcla compleja de elementos procedentes tanto de la uva como de la fermentación. Entre sus componentes principales se encuentran:
- Levaduras muertas o inactivas.
- Fragmentos de paredes celulares de levaduras.
- Restos de pulpa y pieles.
- Cristales de bitartrato potásico.
- Proteínas coaguladas.
- Bacterias lácticas.
- Coloides y polisacáridos.
Desde un punto de vista práctico, suelen clasificarse en dos categorías:
Lías gruesas
Son las primeras que sedimentan después de la fermentación. Están formadas por partículas de gran tamaño, restos vegetales, precipitados sólidos y células completas de levaduras. Su permanencia prolongada en contacto con el vino puede generar aromas reductivos o notas vegetales indeseables.
Por esta razón, en muchas elaboraciones se realiza un desfangado o trasiego temprano para eliminarlas.
Lías finas
Están compuestas principalmente por células de levadura degradadas y fragmentos de sus paredes celulares. Son las más valiosas desde el punto de vista enológico debido a los compuestos que liberan durante los procesos de autólisis.
La crianza sobre lías se realiza fundamentalmente con esta fracción.
La autólisis de las levaduras
La importancia enológica de las lías se basa en un fenómeno denominado autólisis.
Tras finalizar la fermentación alcohólica, las células de levadura mueren progresivamente y sus membranas comienzan a degradarse. Como consecuencia, liberan diversos compuestos al medio, entre ellos: Manoproteínas; polisacáridos; péptidos; aminoácidos; nucleótidos; y compuestos antioxidantes.
La velocidad de este proceso puede depender de la temperatura de almacenamiento del líquido; de la cepa de levadura utilizada; o del pH del vino. Así como también del nivel de alcohol y la concentración de dióxido de azufre
En vinos blancos tranquilos, los efectos más significativos suelen comenzar a percibirse tras meses de contacto con las lías. Pero es muy reconocido su trabajo en vinos espumosos de segunda fermentación, donde estas lías proporcionarán la complejidad.
Aportes sensoriales de la crianza sobre lías
Incremento del volumen en boca
Uno de los efectos más apreciados es el aumento de la sensación de volumen y densidad. Es por eso, que su trabajo se asocia a vinos blancos lígeros cuando les queremos dar cuerpo.
Las manoproteínas liberadas durante la autólisis interactúan con distintos componentes del vino, aportando una textura más cremosa y envolvente. Este efecto resulta especialmente valioso en variedades naturalmente tensas y de elevada acidez.
En regiones atlánticas, como Rías Baixas, la crianza sobre lías permite equilibrar la marcada frescura natural del albariño sin comprometer su identidad varietal.
Mayor complejidad aromática
La evolución sobre lías favorece la aparición de aromas secundarios y terciarios que complementan el perfil frutal primario.
Entre las notas más habituales destacan:
- Pan tostado.
- Masa de pan.
- Brioche.
- Frutos secos.
- Avellanas.
- Mantequilla fresca.
- Crema pastelera.
La intensidad de estos caracteres depende tanto del tiempo de contacto como del recipiente utilizado.
Reducción de la percepción de acidez
Aunque la acidez analítica apenas se modifica, el incremento de volumen y textura provoca una sensación de mayor equilibrio gustativo.
Por esta razón, la técnica resulta especialmente interesante en variedades de elevada acidez natural.
Incremento de la persistencia
Los polisacáridos liberados durante la autólisis aumentan la longitud gustativa y la persistencia aromática, contribuyendo a vinos más profundos y complejos.
Protección frente a la oxidación
Uno de los beneficios menos visibles, pero más importantes, es el efecto antioxidante de las lías.
Las paredes celulares de las levaduras poseen capacidad para captar oxígeno disuelto y algunos compuestos susceptibles de oxidarse. Esto proporciona una protección natural que puede reducir la necesidad de intervenciones enológicas más intensas.
Además, ciertos compuestos liberados durante la autólisis actúan como agentes reductores, ayudando a preservar aromas delicados.
Esta propiedad explica en parte la extraordinaria capacidad de envejecimiento de algunos grandes blancos elaborados sobre lías.
El batonnage: la técnica más conocida
El término francés batonnage hace referencia a la puesta en suspensión periódica de las lías mediante agitación.
Tradicionalmente se realizaba con una vara o bastón introducido en la barrica, aunque actualmente existen sistemas mecánicos adaptados a depósitos de acero inoxidable.
Se utiliza para favorecer el contacto entre vino y lías; homogeneizar la extracción de compuestos; evitar compactaciones y potenciar la liberación de manoproteínas.
La frecuencia puede variar considerablemente, según el elaborador y el estilo de vino buscado. Un exceso de agitación puede aumentar el riesgo de reducción o generar perfiles aromáticos demasiado pesados, por lo que su aplicación debe adaptarse al estilo de vino buscado.
Riesgos asociados al trabajo con lías
Aunque sus beneficios son numerosos, una gestión incorrecta puede provocar problemas significativos:
- Aparición de aromas reductivos.
- Notas sulfurosas.
- Pérdida de frescura aromática.
- Desarrollo microbiológico no deseado.
- Exceso de pesadez en boca.
Por ello resulta fundamental controlar la temperatura, el nivel de oxígeno y el estado sanitario del vino durante toda la crianza.
¿Por qué realizar una crianza sobre lías?
La crianza sobre lías ofrece hoy a los bodegueros muchas herramientas para la producción de vinos blancos. Su contacto con el líquido incrementa el volumen, cuerpo y textura. Así también mejora la estabilidad proteica y tartárica; reducir la sensación de acidez, pero no el total de acidez del vino; aumenta la complejidad atomática y ayuda a los vinos a tener un potencial de guarda mayor, al disminuir su suceptibilidad a la oxidación.
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