El batonnage (o bastoneo) es una técnica enológica que consiste en remover las lías (sedimentos de levaduras muertas y otras partículas) que se depositan en el fondo de las barricas durante la fermentación y crianza del vino blanco. Este proceso se realiza utilizando un bastón o varilla especial, que se introduce en la barrica para agitar el vino y mezclar las lías con el líquido.
Propósito del batonnage
El objetivo principal es mejorar la textura, el sabor y los aromas del vino.
Al mezclar las lías con el vino:
- Se potencia la untuosidad: Las lías liberan compuestos como polisacáridos y manoproteínas, que le dan una sensación más cremosa y redonda al vino.
- Se intensifican los aromas: Contribuye a desarrollar notas más complejas, como pan tostado, brioche o frutos secos.
- Se protege el vino: Puede ayudar a reducir la oxidación, ya que las lías consumen oxígeno.
¿Cuándo y cómo se hace?
El batonnage se realiza principalmente en vinos blancos que fermentan o se crían en barricas de madera. La frecuencia de la técnica puede variar: En algunos casos, se hace una vez a la semana. En otros, cada pocas semanas, dependiendo del estilo deseado por el enólogo.
El batonnage es una práctica artesanal que requiere experiencia, ya que si se hace en exceso o de manera inadecuada, podría derivar en sabores no deseados o incluso en defectos en el vino.
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