Qué es y qué aporta la fermentación maloláctica

La fermentación es el proceso por el cual el azucar (en el caso del vino, natural de la uva glucosa y fructosa) se transforma en alcohol, dioxido de carbono, congéneres aromátios y energía calórica, por acción de las levaduras. Pero durante el proceso de la elaboración de vinos se habla de una segunda fermentación: la maloláctica.

La fermantación maloláctica es el proceso mediante el cual el ácido málico, usualmente asociado a la manzana verde, con una sensación algo más punzante en la boca, se convierte en ácido láctico, asociado a la leche o la crema, que da una textura más suave y redondeado. Este proceso no ocurre en todos los vinos. En su mayoría de tintos porque ayuda a aplcar los taninos. Este es quizás uno de sus efectos más reconocibles pero no el único. En vinos blanco, se utiliza para dar textura y algunos sabores, pero puede bajar la sensación de acidez.

El proceso

Una vez que finaliza la fermentación alcohólica podrá comenzar la maloláctica. Se inicia por la acción de las bacterias lácticas del género Oenococcus, Lactobacillus o Pediococcus presentes en el vino, de forma espontánea o estimulada por la adisión de las mismas.

Estas bacterias consumen el ácido málico presente en el vino y lo transforman en ácido láctico, liberando dióxido de carbono como subproducto. Este proceso puede durar varias semanas o meses, dependiendo de las condiciones y la composición del vino. Así también, de la decisión enológica. Este proceso tiene varios efecto.

Cómo afecta la fermentación maloláctica al vino

Reduce de acidez y la tanicidad: El ácido málico es más ácido que el ácido láctico, por lo que la conversión de uno a otro disminuye la acidez total del vino, lo que puede hacer que el vino se sienta más suave. En las sensaciones táctiles, el ácido málico es más punzante en la boca, mientras que el lático es más redondo o cremoso. En los tintos ayuda a aplacar los taninos, por eso es más común en este tipo de vinos, ofreciendo esa misma cremocidad.

Otorga una complejidad de sabor: La fermentación maloláctica puede producir compuestos aromáticos y de sabor que contribuyen a la complejidad del vino. Esto puede incluir notas de mantequilla, crema y especias.

Estabilidad microbiológica: Al reducir la concentración de ácido málico, la fermentación maloláctica puede ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias no deseadas en el vino, lo que contribuye a su estabilidad microbiológica.

La fermentación maloláctica no se realizará en todos los vinos, ya que depende de factores como el tipo de uva, las condiciones de vinificación y la presencia de bacterias lácticas. Sin embargo, es común en muchos vinos tintos y algunos vinos blancos, especialmente aquellos que son más ricos y estructurados, y puedan tener a tener guarda en barrica de roble.