Qué es la pasificación de la uva

La pasificación —también denominado apasamiento, deshidratación o appassimento en italiano— es una práctica enológica que consiste en deshidratar parcial o totalmente las uvas tras la vendimia con el objetivo de concentrar azúcares, compuestos fenólicos y precursores aromáticos antes de la fermentación. Aunque su origen se remonta a tradiciones del Mediterráneo clásico, hoy es una técnica revisitada y optimizada mediante métodos controlados que buscan precisión química y estabilidad sanitaria.

Principios físico-químicos de la deshidratación

La base de la pacificación es la pérdida controlada de agua del grano. Cuando la uva se deseca entre un 25 % y un 50 % de su peso, se produce:

Elevación significativa de azúcares (incrementos típicos de 60–140 g/L según el grado de deshidratación), que permite vinos naturalmente dulces o secos de alta graduación.
Concentración de ácidos orgánicos; aunque parte del ácido málico se degrada, la reducción de volumen mantiene la acidez total en valores suficientes para equilibrar la densidad alcohólica.
Aumento del extracto seco, incluidos polifenoles, flavonoles, antocianinas y compuestos aromáticos primarios.
Modificaciones en la piel, que se vuelve más permeable y facilita maceraciones más eficaces.
Desarrollo de compuestos derivados de la oxidación suave, responsables de notas de higo, dátil, frutos secos y caramelo en algunos estilos tradicionales.

El control de temperatura, ventilación y humedad relativa determina si el proceso mantiene un perfil fresco y frutal o deriva hacia tonalidades más evolutivas.

Técnicas de pasificación

Aunque el principio es universal, las técnicas empleadas difieren de acuerdo con condiciones climáticas, tradiciones locales y objetivos estilísticos.

1. Secado en fruttaio o loft ventilado

Típico del norte de Italia. Las uvas se colocan en cajas o rejillas en altillos aireados, donde corrientes naturales (o forzadas en instalaciones modernas) permiten un secado homogéneo. La humedad se mantiene baja para evitar proliferación de Botrytis no deseada. Se trata de uno de los métodos más precisos y controlados.

2. Pasificación en planta (uva asoleada)

Practicada en regiones cálidas. Consiste en exponer los racimos al sol durante días o semanas, ya sea sobre esteras tradicionales o colgados. Produce deshidrataciones rápidas y marcadas, con oxidación natural más evidente y aromas característicos a pasa y membrillo. Es típica en la elaboración de algunos vinos dulces mediterráneos.

3. Pasificación aeróbica en colgado

Los racimos se cuelgan en techos o soportes, permitiendo un secado por convección. El contacto mínimo entre los frutos reduce riesgos sanitarios. Fue tradicional en Grecia, Chipre y ciertas regiones del Levante mediterráneo.

4. Deshidratación inducida en cámaras técnicas

En instalaciones industriales controladas, se emplean sistemas de deshidratación con temperatura y humedad programadas, a veces con flujo laminar. Esto permite reproducibilidad altamente precisa y minimizar defectos microbiológicos. Usado en bodegas de producción constante y en viticultura moderna fuera de las zonas históricas.

5. Deshidratación con Botrytis cinerea noble

No siempre se clasifica como apasamiento estricto, pero comparte el principio de deshidratación. La Botrytis perfora la piel y concentra azúcares con características aromáticas particulares (miel, cera, azafrán). Aunque se considera un proceso independiente, enología avanzada lo incluye dentro de técnicas de pasificación biológica.

Influencia en la vinificación y el perfil sensorial

Las uvas pasificadas presentan particularidades que alteran la fermentación y el estilo del vino:

Mostos extremadamente concentrados, viscosos y ricos en potasio, que pueden ralentizar o incluso detener la fermentación si no se gestiona el nitrógeno disponible y el comportamiento de las levaduras.
Mayor densidad alcohólica: en vinos secos, pueden alcanzarse 15–17 % vol naturalmente sin fortificación.
Aromas intensificados: frutas negras confitadas, higos, dátiles, ciruelas, especias y, en algunos estilos, notas balsámicas y de cacao.
Tecnologías de extracción adaptadas: maceraciones prolongadas o escalonadas para optimizar la liberación fenólica, especialmente en variedades con piel engrosada tras el secado.
Mayor potencial de envejecimiento, especialmente cuando la acidez se mantiene equilibrada.

Tipos de vinos producidos mediante apasamiento

Amarone della Valpolicella (Italia)

El ejemplo paradigmático. Vino seco, denso, estructurado y de alta graduación elaborado con Corvina, Corvinone y Rondinella. El apasamiento en fruttaio es esencial para su identidad.

Recioto della Valpolicella (Italia)

Versión dulce, con fermentación detenida para conservar azúcares residuales. Presenta complejidad aromática marcada y textura sedosa.

Vin Santo (Toscana)

Uvas Trebbiano y Malvasía pasificadas en colgado o sobre esteras. Fermentaciones lentas y envejecimiento prolongado en caratelli, con perfiles de frutos secos, miel y especias.