Paso a paso: Cómo se hace el vino

Detrás de cada vino hay decisiones, tiempos y hasta factores inciertos. La vinificación es el proceso por el cual el jugo de la uva se convierte en vino a través de la acción de las levaduras presentes en las pieles de la uva que se comen el azúcar natural de la fruta para producir alcohol. En este artículo detallaremos paso a paso como se hace el vino. Con la diferencia en cada caso: tintos, blancos, rosados y espumosos.

Vendimia y recepción

Todo comienza en el viñedo, cuando la madurez alcanza el equilibrio justo entre azúcar, acidez y aroma. La vendimia puede ser manual, ideal para seleccionar racimos perfectos, o mecánica, cuando la rapidez manda. Al llegar a la bodega, las uvas se pesan, se despalillan para separar los granos del raspón y, a veces, se estrujan con suavidad. Desde ese instante, cada decisión técnica —temperatura, contacto con las pieles, tipo de depósito— definirá el carácter del vino.

Vinificación de vino tinto

En el caso del vino tinto, la fermentación (la acción de las levaduras cuando se comen el azucar natural de la uva) se realiza con las pieles y las semillas (maceración), que aportan color, estructura y complejidad. Durante esos días —a veces semanas—, el mosto burbujea (la fermentación además de alcohol produce dióxido de carbono y energía, calor) en tanques (que pueden ser de acero, cemento, barro o madera) mientras los enólogos practican remontados o bazuqueos para oxigenar el vino y extraer sus matices.

Después llega la fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en láctico y redondea la textura. El vino joven puede criarse en barricas de roble o permanecer en depósitos, según el estilo que se busque. De ahí nace la diversidad: desde tintos ligeros y frutales hasta reservas complejos y longevos.

Cómo se hace el vino blanco

La vinificación del blanco es una carrera contra el tiempo. Las uvas se prensan apenas llegan a la bodega para evitar oxidaciones y preservar sus aromas primarios. El mosto se limpia por decantación (proceso conocido como defangado) y fermenta a bajas temperaturas, generalmente en acero inoxidable (y sin sus pieles). Así se conservan los perfiles florales y frutales que definen a los blancos jóvenes.

Dependiendo el estilo buscado se puede realizar una crianza sobre lías, que aporta volumen y una textura cremosa. Otros vinos, en cambio, evitan toda maloláctica para mantener su filo y vivacidad. El vino blanco también puede tener una crianza en barrica, pendiendo la variedad y el estilo buscado.

Un blanco vinificado como un tinto, con maceración de sus pieles, es un vino naranjo.

El vino rosado

El rosado es una cuestión de delicadeza. El proceso más común es utilizar uvas de vino tinto. Su color depende del breve contacto del mosto con las pieles tintas —desde unas horas hasta dos días—. Pasado ese tiempo, el mosto se separa y fermenta como un vino blanco. De ahí surgen estilos que van desde el pálido hasta el rosado intenso, siempre con un hilo conductor: frescura, fruta roja y elegancia. Hay más estilos y formas de producción.

El caos de los vinos espumoso

El espumoso requiere una segunda fermentación. Tras obtener un vino base tranquilo, se añade una mezcla de levaduras y azúcar —el licor de tiraje— que provoca una nueva fermentación dentro de la botella (método tradicional) o en tanque (método Charmat). Ese proceso genera las burbujas naturales y define el carácter del vino.

En el método tradicional, las botellas reposan sobre sus lías durante meses o años, desarrollando notas de pan tostado, brioche y frutos secos. Luego se realiza el degüelle para eliminar los sedimentos y se añade el licor de expedición, responsable del nivel de dulzor final: brut nature, extra brut, seco, semiseco, pero dependerá de la región.

En la bodega, el tiempo y la técnica dialogan con la naturaleza. Vinificar es interpretar la uva: leer su origen, respetar su identidad y decidir hasta dónde dejar que se exprese. Cada vino —ya sea tinto, blanco, rosado o espumoso— es una traducción líquida de un paisaje y de la sensibilidad de quien lo elabora. Y esa, quizá, sea la verdadera magia del vino.