La elección de la temperatura de fermentación

La fermentación es el único proceso ineludible a la hora de la producción de vino. Las levaduras del género Saccharomyces, especialmente S. cerevisiae, transforman los azúcares fermentables (glucosa y fructosa) en alcohol, dioxido de carbono, congéneres aromáticos y energía calórica. La elección de la temperatura de fermentación es clave a la hora de definir qué tipo de vino el elaborador está buscando lograr, ya que regula laextracción fenólica, la síntesis de compuestos aromáticos y la estabilidad microbiológica. Es decir, el perfil sensorial del vino.

Fundamentos microbiológicos y cinéticos

La actividad fermentativa de Saccharomyces cerevisiae puede realizarse entre los 10° y los 35° grados. Menos de 10° la fermentación no comenzará. Más de 35° podría matar a las levaduras y detener su accionar. La elección de la temperatura ideal depende del objetivo enológico:

A temperaturas bajas (12–18 °C) disminuye la velocidad fermentativa, pero se favorece la retención de compuestos aromáticos volátiles, especialmente ésteres y tioles. Es decir, retienen aromas primarios de fruta y flores.
A temperaturas medias (20–25 °C) se equilibra cinética y expresión aromática.
A temperaturas altas (26–32 °C) aumenta la velocidad metabólica, la extracción fenólica y la liberación de polisacáridos, aunque con mayor riesgo de pérdida aromática y desviaciones microbiológicas. Aumenta la extracción de color y taninos.

Temperaturas de fermentación en vinos blancos

En vinos blancos, la prioridad técnica suele ser la preservación del carácter varietal primario y la fineza aromática. La fermentación se realiza generalmente en ausencia de partes sólidas (sin maceración prolongada con hollejos), por lo que la extracción fenólica no es un objetivo central.

Rangos habituales: 12–22 °C

A temperaturas más bajas se favorece la síntesis y conservación de ésteres frutales (acetato de isoamilo, hexanoato de etilo, etc.) y terpenos florales, fundamentales en variedades aromáticas. Por el contrario a medida que se incrementan la temperatura la presión de vapor favorece la pérdida de compuestos aromáticos, por arrastre con CO₂.

Por otro lado, dado que los mostos blancos suelen estar desfangados, la menor carga de nutrientes puede requerir una fermentación más lenta y controlada.

En blancos fermentados en barrica, especialmente en variedades como Chardonnay, las temperaturas pueden situarse ligeramente más altas (18–22 °C) para favorecer volumen en boca, integración de la madera y mayor liberación de manoproteínas.

Temperaturas de fermentación en vinos tintos

En vinos tintos, la fermentación se realiza en presencia de hollejos y pepitas. La temperatura no solo regula la actividad de la levadura, sino también la solubilización de compuestos fenólicos (antocianos responsables del color y taninos).

Rangos habituales: 22–32 °C

El aumento de temperatura incrementa la difusión de antocianos y taninos desde el hollejo hacia el mosto. En variedades como Cabernet Sauvignon o Tempranillo, una fermentación en torno a 26–28 °C favorece a lograr una mejor estructura y color. A medida que sube la temperatura, la extracción de antocianos se acelera. En tanto los taninos son más solubles en alcohol, así que a medida que se genere etanol la extracción de taninos será mayor.

No obstante, superar los 35 °C puede provocar:

Inhibición parcial de la levadura.
Producción excesiva de alcoholes superiores.
Riesgo de parada fermentativa.
Extracción excesiva de taninos verdes o amargos.

En estilos más frescos o de perfil frutal —por ejemplo, algunos tintos de Beaujolais elaborados mediante maceración carbónica— se emplean temperaturas más moderadas para preservar expresión primaria y suavidad tánica.

Elementos que influyen durante la fermentación

La temperatura no actúa de forma aislada. Su impacto está condicionado por:

Tamaño del depósito: mayor volumen implica mayor inercia térmica.
Sistema de remontados o bazuqueos: influyen en homogeneización térmica. También en la extracción de color (antocianos) y taninos.
Carga inicial de nitrógeno asimilable (YAN).
Selección de levadura: La elección de levaduras nativas o seleccionadas. Las distintas cepas de S. cerevisiae presentan tolerancias térmicas diferenciadas.
Uso de frío prefermentativo: maceraciones en frío modifican el punto de partida térmico en tintos. En tanto, una maceración post fermentativa puede ayudar a la integración de antocianos con los taninos y suavizar la textura del vino.

Además, la gestión térmica influye en la posterior fermentación maloláctica, especialmente en vinos tintos donde temperaturas de 20–22 °C facilitan la actividad de bacterias lácticas.