El impacto del suelo en el sabor del vino

El terroir es fundamental en la enología moderna. Hace referencia al conjunto de cuatro factores (suelo; clima, cepa y factor humano) que influyen en las características del vino. Investigaciones recientes han demostrado que la composición mineral, la estructura y la microbiota del suelo tienen una influencia directa en el sabor del vino.

Composición Mineral y Expresión Sensorial

Diversos estudios han analizado la composición mineral del suelo y su impacto en el perfil aromático y gustativo del vino. Por ejemplo, un estudio de Van Leeuwen y Seguin (2006) destaca que la disponibilidad de nutrientes como el potasio, el calcio y el magnesio afecta la maduración de la uva y, en consecuencia, la estructura del vino.

El potasio regula el pH del mosto y la estabilidad del color, mientras que el calcio impacta en la retención de acidez. Asimismo, estudios recientes han identificado correlaciones entre la presencia de ciertos minerales y la percepción de acidez y frescura en los vinos blancos (Maltman, 2013). Además, se ha observado que suelos ricos en hierro pueden aportar mayor intensidad en el color y estructura en los vinos tintos, mientras que aquellos con alto contenido de yeso pueden favorecer un perfil más fresco y vibrante.

Textura y Retención Hídrica

El tipo de suelo también influye en la capacidad de la vid para absorber agua, lo que afecta directamente la concentración de azúcares y polifenoles en la uva. Suelos arenosos tienden a producir vinos más ligeros y elegantes, mientras que suelos arcillosos pueden generar vinos con mayor cuerpo y tanicidad (White, 2009). Los suelos calcáreos retienen humedad de manera equilibrada, favoreciendo la maduración lenta de la uva y aportando una marcada mineralidad en el vino. Por otro lado, los suelos volcánicos han sido asociados con perfiles minerales y notas ahumadas en el vino, como se observa en regiones como Sicilia y Santorini. La capacidad de drenaje del suelo también desempeña un papel clave, ya que suelos con buen drenaje pueden inducir un estrés hídrico moderado en la vid, lo que concentra los compuestos aromáticos y fenólicos.

Microbiota del Suelo y el Sabor del Vino

Estudios recientes han revelado que la microbiota (gama de microorganismos que pueden ser comensales, simbióticos o patógenos que se encuentran en y sobre todos los organismos multicelulares) del suelo desempeña un papel clave en la diversidad aromática del vino. Gilbert et al. (2014) encontraron que la diversidad microbiana presente en los viñedos influye en la fermentación espontánea y en la expresión de compuestos volátiles responsables de los aromas específicos del vino. Bacterias como los lactobacilos y levaduras autóctonas pueden afectar la producción de ésteres y terpenos, modulando el perfil aromático final del vino.

Se ha observado que la composición microbiana de los suelos varía según la altitud y el tipo de vegetación circundante, lo que sugiere una interacción compleja entre la biodiversidad del suelo y la expresión de los vinos de una región determinada. Además, las prácticas agrícolas, como el uso de fertilizantes orgánicos y la reducción de intervenciones químicas, pueden favorecer una mayor diversidad microbiana beneficiosa para la vinificación. Por ejemplo, la producción orgánica.

Comprender estos factores permite no solo mejorar la calidad del vino, sino también preservar y potenciar las características distintivas de cada denominación de origen. La combinación de estudios geológicos, agronómicos y microbiológicos abre nuevas perspectivas para una viticultura sostenible y de mayor autenticidad sensorial.

Referencias

Van Leeuwen, C., & Seguin, G. (2006). The Concept of Terroir in Viticulture. Journal of Wine Research, 17(1), 1-10.
Maltman, A. (2013). Mineralogy and Wine Flavor: A Review. American Journal of Enology and Viticulture, 64(2), 149-159.
White, R. E. (2009). Understanding Vineyard Soils. Oxford University Press.
Gilbert, J. A., et al. (2014). Microbial terroir: The microbiome of vineyard soils and its potential to define wine characteristics. mBio, 5(3), e01285-14.