¿Qué nos dicen las lágrimas del vino?

Cuando hablamos de lágrimas o piernas del vino hacemos referencia a un análisis visual del vino en la copa, al ver cómo resvala el líquido por las paredes de cristial. Más allá de lo poético de la metáfora, se trata de un efecto físico, conocido como el Efecto Marangoni, que nos explica que el alcohol y la azucar son más pesados que el agua. Por lo tanto, el grosor de las lágrimas (gotas) que se formen en la copa dependerá de la cantidad de alcohol o azúcar residual de nuestro vino.  A pesar que históricamente se asoció este fenómeno a la calidad  del producto, no tiene ninguna relación.

El efecto Marangoni

Las lágrimas del vino son una manifestación visible del efecto Marangoni, un fenómeno físico descrito por el científico italiano Carlo Marangoni en el siglo XIX. Este efecto se produce por una diferencia en la tensión superficial del líquido, originada por la evaporación diferencial entre el alcohol y el agua.

Cuando agitamos el vino en la copa, se forma una fina película sobre las paredes. Como el alcohol se evapora más rápido que el agua, la tensión superficial del líquido remanente cambia y provoca que el vino se desplace hacia arriba, formando gotas que luego caen por gravedad, creando esas «piernas» o «lágrimas» características. Este comportamiento no está relacionado con la calidad del vino per se, pero sí con su contenido de alcohol y, en menor medida, con su viscosidad, que puede verse influida por la presencia de azúcares residuales.

Las lágrimas del vino en una cata técnica

Durante una cata técnica profesional, observar las lágrimas puede ofrecer indicios preliminares sobre la estructura y densidad del vino. Aunque no es un método exacto ni determinante, la velocidad, la abundancia y la persistencia de las lágrimas permiten a los catadores presuponer ciertos parámetros:

Piernas abundantes, gruesas y de caída lenta suelen indicar un vino con alto contenido alcohólico y/o mayor concentración de azúcares residuales. Los vinos licorosos, por ejemplo, presentan lágrimas muy marcadas debido a su viscosidad.

Piernas finas y de rápida caída suelen asociarse con vinos más ligeros, de menor grado alcohólico y con menos azúcar residual.

Cabe señalar que en ambos casos, la confirmación del nivel de alcohol (que se percibe por la sensación de calor y volumen) y la entrada (dulce o seca) del vino se determinará de forma efectiva en la fase gustativa de la cata, pero ya en la vista tenemos los primeros datos que nos orientan.

Es importante destacar que las lágrimas no son un indicador directo de calidad, pero sí una pista visual sobre el cuerpo y la densidad del vino.

Entre la poesía y la física

Aunque las lágrimas del vino han sido rodeadas de un halo romántico y hasta místico, la ciencia ha demostrado que son simplemente el resultado de la física en acción. No obstante, estos detalles siguen aportando belleza al ritual de la cata, invitándonos a detenernos y observar cómo cada movimiento en la copa puede contarnos una historia, no solo sensorial, sino también científica. Las piernas del vino son un recordatorio de que la enología es un arte sustentado en la ciencia, y que cada sorbo es, también, una lección de física en acción.