Qué es la salinidad en el vino y cómo percibirla

El vino tiene la capacidad de trasladarnos a lugares o recuerdos a través de los aromas. En ese complejo mundo aromático aparece la salinidad o el olor a mar en los vinos. Es una sensación mineral, que se precibe como una frescura y remite a una brisa, yodo o piedra húmeda. Suele aparecer en vinos cuyas viñas nacen en territorios de marcada influencia oceánica.

La salinidad nace del terroir

La perceción salina en los vinos nace en el terroir. Es el lugar donde nace la uva lo que da a los vinos esa sensación mineral. Se trata de una confluencias de factores climáticos y los tipos de suelos, así como la ubicación geográfica y el tipo de uva que se utilice.

Las vides que crecen en suelos ricos en elementos como el magnesio, el sodio o el calcio, especialmente en zonas costeras o de suelos calcáreos, suelen producir vinos con una tensión gustativa particular. Sin embargo, los análisis químicos demuestran que las concentraciones de sales son demasiado bajas para explicar por sí solas la sensación salina. Es, en cambio, el resultado de un equilibrio entre acidez, mineralidad, textura y frescura, que el paladar traduce como “salino”.

Cómo se percibe en la cata técnica

Durante la cata, la sensación salina puede percibirse de diversas maneras.

En la fase olfativa se trata de una sensación de frescura, que aparece en la nariz recordando una brisa marina o salitre de mar.

En tanto, en la fase gustativa se siente en final de boca, como una prolongación tensa, limpia, refrescante. También puede ser sensación táctil de sequedad en la lengua, complementando la acidez, que recuerda a tragar agua de mar. 

Algunos vinos que han sido elaborados con riegos salinos reportan percepciones de “sabores salobres / jabonosos / metálicos suaves” cuando la dosis es alta. También, en el estudio de Jumilla, los vinos con tratamiento de cloruros mostraron diferencias sensoriales versus sulfatos o agua de control. Esto sugiere que no sólo la cantidad de sal, sino la naturaleza del ion (Cl⁻ vs SO₄²⁻, etc.) importa para el perfil sensorial.

Regiones tradicionales con vinos de carácter salino / mineral

• Rías Baixas (Galicia, España):
  Los albariños de Rías Baixas son frecuentemente citados como un epítome de sensación salina. En particular la subzona Val do Salnés, situada muy cerca de la costa atlántica. Son suelos graníticos pobres y arenosos, contribuye a vinos de alta acidez con mineralidad y sutiles notas salinas. Se reconoce que la proximidad al mar, la humedad ambiental y los suelos graníticos ayudan a que los vinos transmitan una “salinidad” como parte de su identidad oceánica.

• Chablis (Borgoña, Francia):
  Chablis es otro referente donde los vinos blancos del Chardonnay expresan minerabilidad marcada que muchos describen con tonos de salinidad marina. Los suelos de tipo Kimmeridgian — que contienen caliza, margas y fósiles marinos — son considerados fundamentales para esa pureza, frescura y carácter mineral, incluyendo notas perceptibles que algunos enólogos y catadores asocian a salinidad. Además, un estudio reciente que analizó 16.542 notas de cata de Chablis Premier Cru encontró que los descriptoras principales eran cítrico, mineralidad y acidez, y que menciones de “salinidad” aparecen con cierta frecuencia como parte del repertorio sensorial asociado a “minerality”.

• Otras regiones:
  Otras regiones que destacan por vinos de sensación salina son islas griegas (como Santorini), Canarias, Jumilla, y Sanlucar de Barrameda en España; así como regiones costeras de Chile, Australia, Nueva Zelanda, etc., donde tanto la influencia marítima como la composición del suelo aportan a este carácter sensorial.

La salinidad, más que un componente químico, es una expresión sensorial del paisaje. Representa la síntesis entre suelo, clima, cepa y estilo de vinificación. En un momento en que los catadores y consumidores buscan autenticidad y expresión del origen, esta cualidad se ha convertido en un signo de identidad para ciertos terroirs.