En bodega: levaduras nativas o levaduras seleccionadas

La fermentación es el único proceso indispensable para producir vino. En ella, las levaduras transformarán el azucar natural de las uvas, glucosa y fructosa, en alcohol, dioxido de carbono, congéneres aromáticos y energía calórica. La elección de utilizar levaduras nativas o levaduras seleccionadas definirá el perfil sensorial, la seguridad fermentativa y la identidad del vino. Pero al margen de sabores hay distintas razones para preferir la utilización de unas u otras.

Origen de las levaduras: nativas o seleccionadas

Las levaduras nativas proceden del propio viñedo y de la bodega, formando parte de la microbiota natural de la uva. En el viñedo se pegan a las bayas en la pruina, una capa acerosa y pegajoza que le aparece naturalmente a los frutos durante el proceso de maduración. Su principal tarea es evitar que los granos se deshidraten por el contacto con el sol. En bogdea, por otro lado, se trata de una acumulación natural por los usos de los tanques, naturalmente en el edificio y lo elementos del proceso. Esto incluye ditintos tipos de levaduras, entre ellos las Saccharomyces cerevisiae, que suele imponerse en las fases medias y finales de la fermentación alcohólica. La diversidad microbiana varía según factores como el clima, la sanidad de la uva, el manejo del viñedo y las condiciones de vendimia.

Por el contrario, las levaduras seleccionadas son cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae (o, en algunos casos, especies no-Saccharomyces controladas) aisladas, caracterizadas y propagadas industrialmente por empresas especializadas como Lallemand o Fermentis. Estas cepas se eligen en función de propiedades concretas: tolerancia al alcohol, cinética fermentativa, producción aromática o baja generación de compuestos indeseables.

Control del proceso fermentativo

El uso de levaduras seleccionadas ofrece una fermentación más predecible y reproducible. La implantación rápida de la cepa inoculada reduce la competencia microbiana y minimiza riesgos como paradas fermentativas o desviaciones microbiológicas (por ejemplo, desarrollo de bacterias lácticas indeseadas o producción excesiva de ácido acético). Esto es central para bodegas de gran volumen que necesitan obtener vinos de características similares en sus cortes, para llegar al estilo de la casa.

En cambio, las fermentaciones con levaduras nativas presentan una cinética más compleja y menos controlable. La sucesión de especies durante la fermentación puede enriquecer el perfil aromático, pero también aumenta la probabilidad de fermentaciones lentas o incompletas, especialmente en mostos con alto potencial alcohólico o bajo contenido en nitrógeno asimilable (YAN). En bodegas más pequeñas puede ser lo ideal porque otorga complejidad aromática.

Impacto en el perfil aromático y la tipicidad

En esencia, las levaduras nativas ofrecen complejidad aromática y una expresión más pura del terroir. La interacción de múltiples especies puede generar una mayor diversidad de ésteres, alcoholes superiores y compuestos volátiles secundarios, que se traducirá en aromas y sabores. Sin embargo, esta complejidad no siempre es sinónimo de calidad; en condiciones desfavorables puede derivar en perfiles erráticos o defectuosos.

Las levaduras seleccionadas, en cambio, permiten dirigir el perfil aromático del vino con mayor precisión. Existen cepas diseñadas para potenciar tioles varietales en blancos, intensificar ésteres frutales o favorecer la liberación de precursores aromáticos. Esta estandarización es particularmente valorada en producciones a gran escala o en estilos donde la consistencia es clave. Pero es justamente por esto que las críticas hacia las bodegas de gran volumen es su similitud en patrones de sabores.

Riesgos y estabilidad

Desde el punto de vista sanitario, las levaduras seleccionadas ofrecen mayor seguridad. Su uso reduce la incidencia de contaminaciones por microorganismos indeseables como Brettanomyces bruxellensis, así como la producción de compuestos como aminas biógenas o niveles elevados de acidez volátil.

Las fermentaciones espontáneas, por su parte, implican un mayor riesgo microbiológico. La ausencia de control inicial permite el desarrollo de poblaciones no deseadas que pueden comprometer la calidad del vino, especialmente en bodegas con elevada carga microbiana o en vendimias complicadas.

Perfil y posicionamiento del vino

La elección entre levaduras nativas y seleccionadas también responde a una estrategia de posicionamiento. Se asocian discursos de autenticidad, mínima intervención y vínculo con el origen,  a levaduras nativas y fermentaciones espontáneas. No todo el mundo trabaja igual, muchos son fieles representantes del terroir, otras buscan acciones de marketing para vender.

Por otro lado, el uso de levaduras seleccionadas es predominante en bodegas que priorizan la repetibilidad del estilo de la casa y la optimización de recursos. No obstante, en la práctica moderna es frecuente encontrar enfoques híbridos: inoculaciones secuenciales, uso de levaduras no-Saccharomyces seleccionadas en coinoculación o fermentaciones espontáneas controladas mediante técnicas de manejo (control de temperatura, nutrición nitrogenada, oxigenación).

También se da un fenómeno creciente de bodegas que han utilizado levaduras seleccionadas durante años y, producto de una búsqueda de posicionamiento, cambian a nativas, que no lo son asi. Ya que después de años de utilizar un tipo de microbiota, es lógico que esa misma se haya esparcido y multiplicado por la bodega.

Es importante aclarar, que no existe una elección mejor, sino la apropiada para el contexto de la bodega y del estilo que se busque crear. Es cierto que las levaduras nativas aportan complejidad aromática y de sabores, pero sin mucho más díficiles de manejar para obtener un vino equilibrado y seguro cada añada.