Qué le aporta la fermentación maloláctica al vino

El vino es el resultado de la ferméntación del jugo de uva o mosto. Si siguen Guía de Vinos sabrán que puede haber una segunda fermentación la fermentación maloláctica que es el proceso enológico mediante el cual el ácido málico, que es más agresivo al paladar, se convierte en ácido láctico, uno más suave y redondeado. Se realiza durante la elaboación de los vinos, pero no de todos. En su mayoría de tintos porque ayuda a aplcar los taninos. Esta es quizás uno de sus efectos más reconocibles pero no el único.

El proceso

Una vez que la fermentación alcohólica ha finalizado, se introducen las bacterias lácticas del género Oenococcus, Lactobacillus o Pediococcus en el vino. Estas bacterias consumen el ácido málico presente en el vino y lo transforman en ácido láctico, liberando dióxido de carbono como subproducto. Este proceso puede durar varias semanas o meses, dependiendo de las condiciones y la composición del vino. Este proceso tiene varios efecto.

Cómo afecta la fermentación maloláctica al vino

Reduce de acidez y la tanicidad: El ácido málico es más ácido que el ácido láctico, por lo que la conversión de uno a otro disminuye la acidez total del vino, lo que puede hacer que el vino se sienta más suave. En los tintos ayuda a aplacar los taninos, por eso es más común en este tipo de vinos.

Otorga una complejidad de sabor: La fermentación maloláctica puede producir compuestos aromáticos y de sabor que contribuyen a la complejidad del vino. Esto puede incluir notas de mantequilla, crema y especias.

Estabilidad microbiológica: Al reducir la concentración de ácido málico, la fermentación maloláctica puede ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias no deseadas en el vino, lo que contribuye a su estabilidad microbiológica.

La fermentación maloláctica no ocurre en todos los vinos, ya que depende de factores como el tipo de uva, las condiciones de vinificación y la presencia de bacterias malolácticas. Sin embargo, es común en muchos vinos tintos y algunos vinos blancos, especialmente aquellos que son más ricos y estructurados, y puedan tener a tener guarda en barrica de roble.