Qué es la acidez en el vino

Durante el proceso de la cata técnica uno de los puntos a describir es la acidez en el vino, pero el término para los que recién ingresan al mundo del vino suele confundir. Se cree que únicamente una sensación agria, cómo cuando hablamos de algo ácido en una comida; o se la asocia a la acidez estomacal sin tener muy claro por qué.

La acidez es un componente que influye en la frescura, la tensión, el potencial de guarda y en la expresión aromática de un vino. En términos técnicos, es el conjunto de ácidos orgánicos presentes en el mosto y en la bebida final, medibles y cuantificables, que provienen tanto de la uva como de los procesos fermentativos.

Composición y origen de la acidez

La acidez total de un vino está determinada principalmente por tres ácidos: el tartárico, el málico y el cítrico, a los que se suman en menor proporción el succínico y el láctico.

• Ácido tartárico: estable y poco metabolizado por levaduras o bacterias, es el principal responsable de la estructura ácida.

• Ácido málico: más inestable, disminuye notablemente con la fermentación maloláctica, que lo transforma en láctico, reduciendo la sensación de filo y aportando redondez.

• Ácido cítrico: presente en menor cantidad, aporta matices de frescor, aunque puede degradarse por acción bacteriana.

Se expresa analíticamente en gramos por litro (g/L) de ácido tartárico y se complementa con la medición del pH, que refleja la intensidad de la acidez y su efecto sobre la estabilidad microbiológica y el color. Mientras la acidez total indica la cantidad de ácidos, el pH define su fuerza y disponibilidad en el medio.

La percepción en la cata técnica

En una cata técnica, la acidez no se percibe de forma aislada, sino integrada en el conjunto de sensaciones. Sin embargo, el catador entrenado puede identificarla a través de varios indicadores:

1. Ataque en boca: en vinos jóvenes, la acidez se percibe como una sensación inmediata de vivacidad, que realza la fruta y marca el inicio de la degustación.

2. Sensación salival: los ácidos estimulan las glándulas salivales, provocando salivación fluida y prolongada. Un flujo rápido y abundante indica una acidez marcada y fresca. A más tiempo salivemos, mayor la acidez del vino.

3. Textura: en la boca se percibe con diferentes textura que trataremos de identificar en una cata. Puede ser: refrescante; punzante, crujiente, jugosa; vibrante; filosa, delicada, cítrica; vivaz; o nerviosa; son algunas de las caracterizaciones que podemos hallar.

4. Persistencia: en grandes vinos, la acidez prolonga la percepción aromática y actúa como “columna vertebral” que sostiene el retrogusto. Al mismo tiempo, en vinos de «acidez corregida» puede aparecer un final algo amargo, como a aspirina.

5. Equilibrio con el resto de componentes: la valoración técnica no aísla la acidez; se considera en relación con el alcohol, el dulzor, el amargor y la textura tánica, buscando un balance armónico.

Clave en el potencial de guarda

En vinos destinados a a la guarda, la acidez ayuda a mantener el equilibrio a medida que otros componentes del vino (como los taninos y el alcohol) evolucionan. Es necesario un equilibrio en esos componentes para que el vino envejezca bien. Un vino con poca frescura puede volverse plano y desequilibrado con el tiempo.

También influye en el desarrollo de los sabores y aromas del vino durante el envejecimiento. Vinos con una buena acidez pueden desarrollar complejidad y profundidad en sus sabores con el tiempo.

Es por eso que que aquellos vinos que tienen un potencial de guarda largas, de década, son vinos necesariamente de acidez alta, porque funciona como conservante y mantiene al resto de los componentes vivos para que evolucionen.