El árbol de sabores del vino

Uno de los mayores retos en una degustación suele ser encontrar cada uno de los descriptores aromáticos que la copa nos proporciona. Por eso, existen varias herramientas que nos pueden ayudar a trabajar nuestra memoria sensitiva de cara a una cata organoléptica del vino. Entre ellas está el árbol de sabores del vino, ideado para ordenar y reconocer los aromas.

Qué es el árbol de sabores del vino

El árbol de sabores del vino es un diagrama ramificado que busca ordenar y jerarquizar aromas, primero por familia y luego por descriptores. En el tronco se sitúan las familias aromáticas principales: frutales, florales, vegetales, especiados, empireumáticos, minerales y animales/lácticos. De cada una surgen ramas secundarias y, finalmente, hojas que representan descriptores específicos.

Por ejemplo, dentro de la categoría frutal, las ramas pueden dividirse en frutas rojas, negras, tropicales o cítricas. Y en las hojas aparecen términos más concretos: cereza, frambuesa, mora, mango, limón. De este modo, el catador encuentra una secuencia lógica que va de lo general a lo particular, facilitando el reconocimiento.

El árbol no pretende imponer un listado cerrado, sino activar la memoria olfativa. Al recorrerlo, el aficionado puede identificar de manera más precisa aquello que “ya conocía” pero no sabía cómo nombrar.

Cómo usarlo en la práctica

Durante la cata, el árbol de sabores funciona como un guion de exploración. Se recomienda comenzar por las categorías más amplias —¿percibo notas frutales, florales o especiadas?— para luego afinar el análisis en ramas y hojas. La estructura jerárquica ayuda a no perderse en la subjetividad y, al mismo tiempo, enriquece el vocabulario sensorial.

No es casual que este recurso se utilice en escuelas de enología y talleres de iniciación: su valor pedagógico radica en que transforma una experiencia abstracta en un ejercicio guiado y visual.

El árbol vs la rueda de Ann Noble

La comparación inevitable es con la célebre rueda de aromas del vino, desarrollada en los años ochenta por la investigadora Ann C. Noble en la Universidad de California. Ambas herramientas comparten el propósito de clasificar y comunicar aromas, pero difieren en su forma y en el enfoque de uso:

• Estructura:

  • La rueda organiza los descriptores en círculos concéntricos, desde categorías generales en el centro hacia descriptores específicos en el perímetro.

  • El árbol lo hace de manera ramificada, mostrando la relación de “familia → subfamilia → descriptor”.

• Función pedagógica:

  • La rueda ofrece una visión panorámica y rápida, muy útil en catas profesionales, concursos o contextos en los que se requiere síntesis y objetividad.

  • El árbol, en cambio, enfatiza la relación evolutiva de los aromas y favorece un aprendizaje más narrativo y didáctico.

• Uso habitual:

  • La rueda de Ann Noble es considerada un estándar internacional y se emplea como referencia en catas técnicas.

  • El árbol se adapta mejor a contextos formativos, divulgativos y de iniciación sensorial.

Una cuestión de lenguaje

Más allá de la forma, tanto el árbol como la rueda cumplen la misma misión: dar palabras a la experiencia del vino. Porque catar no es solo oler y saborear; es también aprender a traducir esa riqueza invisible en un lenguaje compartido. Y en esa traducción, cada herramienta aporta su propia perspectiva: la rueda con su visión de conjunto, el árbol con su pedagogía ramificada.