Criomaceración o maceración en frío para vino blanco

La maceración en frío, también conocida como criomaceración del vino, consiste en mantener el mosto en contacto con las pieles durante un periodo determinado de tiempo a bajas temperatura. Todo se realiza antes de comenzar con la fermentación alcohólica.

En la elaboración tradicional de vinos blancos, las pieles se separan rápidamente durante el prensado. En cambio, con la maceración en frío, se aprovecha ese contacto con los sólidos de la uva para extraer compuestos aromáticos, precursores de aromas, moléculas antioxidantes y otros elementos que mejoren la estructura del vino.

La clave está en la temperatura: trabajando por debajo de los 10 ºC, normalmente entre 5 ºC y 8 ºC, se ralentizan los procesos químicos y se evita así que la fermentación comience prematuramente. Esto permite controlar con precisión la extracción y conservar así los aromas.

Origen y evolución de la criomaceración

El uso de esta técnica se remonta a la región francesa de Borgoña. Allí, las bajas temperaturas presentes justo en el momento de la vendimia retrasaban el comienzo de la fermentación. Los enólogos descubrieron que ese retraso obtenía vinos más expresivos y comenzaron a buscar formas de prolongar ese periodo. Empezaron a utilizar dosis altas de dióxido de azufre para inhibir la fermentación, una práctica de maceración sulfítica que se utilizaba para lograr un mayor color y estructura en el vino. Hoy en día, se desaconseja realizar esta práctica por motivos sanitarios y de estabilidad en la fermentación maloláctica.

Como alternativa, surgió el uso del frío como método de ampliación del periodo de maceración. Esta técnica se popularizó especialmente en California, donde se empezó a usar el llamado cold soaking: enfriar el mosto a 4 – 7 ºC y dejarlo sin fermentar entre 7 y 10 días.

Otra forma frecuente de enfriarlo es mediante la adición de nieve carbónica, lo que conocemos como hielo seco. Esto no solo reduce rápidamente la temperatura, sino que inhibe las enzimas polifenol oxidasas y desplaza el oxígeno, protegiendo los aromas y los compuestos fenólicos. Además, congela parcialmente las pieles, rompiendo sus células y favoreciendo la futura disolución de sus componentes. Un ejemplo de esto es el D. Pedro Neve de Adegas Galegas.

¿Por qué se aplica en vinos blancos?

El aroma es uno de los factores más importantes en la calidad de un vino blanco. Es el resultado de la combinación de más de 1.000 compuestos que provienen de la uva, de las fermentaciones y, ocasionalmente, de la madera. Las condiciones de clima, viticultura y vinificación también son decisivas para modular el perfil final y satisfacer la demanda actual de vinos frescos, con notas frutales y florales.

Por ello, técnicas como la maceración en frío permiten realzar estas sensaciones. Tradicionalmente, la maceración está asociada a los vinos tintos, ya que se utiliza para obtener color y taninos. En los blancos, esta práctica tiene objetivos diferentes: conseguir una mayor expresividad aromática, una intensidad frutal y una sensación de volumen en boca sin perder la frescura del vino.

Las uvas blancas concentran en sus pieles numerosos compuestos volátiles y precursores que necesitan tiempo y unas condiciones adecuadas para ser extraídos. La maceración en frío facilita esta extracción.

Los principales beneficios de utilizar esta técnica son:

• Potenciar los aromas primarios del vino.
• Conseguir una sensación de cuerpo y untuosidad en la boca sin sacrificar la ligereza y la frescura del vino.
• Mejorar la preservación de aromas volátiles, evitando su degradación antes de la fermentación.
• Reducir la oxidación, gracias a la baja temperatura del proceso.

¿Cómo se realiza la maceración en frío?

El proceso comienza tras realizar la vendimia, una vez que llega la uva a la bodega. Aunque cada bodega adapta esta técnica según su filosofía y características de la añada, los pasos principales son:

• Selección y despalillado: elección de uvas y eliminación de raspones.
• Rompimiento o estrujado suave: para liberar parte del mosto y permitir el contacto con las pieles.
• Enfriamiento: Mosto y pieles se enfrían hasta 5 – 8 ºC usando frío artificial o nieve carbónica.
• Tiempo de maceración: dura pocas horas, hasta 24 o incluso 48 horas, según los objetivos del equipo técnico.
• Prensado y enfriamiento del mosto: Tras el tiempo de maceración, se prensa la mezcla para obtener el mosto destinado a fermentar.
• Fermentación controlada: el mosto inicia la fermentación a una temperatura regulada.

Cabe destacar que no todos los vinos blancos macerados en frío tienen el mismo resultado. La duración, la temperatura, el estado sanitario de la uva y los criterios del enólogo determinan el perfil final del vino.

Aquellos vinos en los que se incorpora esta técnica destacan por:

• Tener una mayor intensidad y definición aromática.
• Aportar sensación de volumen y untuosidad en boca.
• Mejorar su capacidad de guarda.

En añadas con menor concentración aromática causada por lluvia, temperaturas suaves u otras variables climáticas, esta técnica puede equilibrar y elevar el resultado final, aportando vinos más expresivos incluso en condiciones más complicadas.

Fuente: D.O. Rias Baixas