Crianza en ánforas o tinajas de barro

La eterna búsqueda por reflejar de la mejor manera el terroir en los vinos a llevado a la retulización de contendores que tienen aires de pasado: las anforas o tinajas de barro. Se trata de recimientes milenarios utilizados desde los albores de la producción vitícola que hoy vuelven a ocupar un lugar protagónico en la producción de vinos que buscan autenticidad, expresión del terruño y un equilibrio natural.

Originarias de las prácticas enológicas de antiguas culturas como la georgiana, romana y egipcia, las tinajas (también conocidas como ánforas o qvevris, según su forma y región) han sido redescubiertas por enólogos que priorizan la mínima intervención y la máxima expresión del fruto. En la actualidad, tanto pequeños productores como bodegas de renombre experimentan con este método, integrando lo ancestral con los estándares contemporáneos de calidad.

Origen de las ánforas

El uso de tinajas se remonta a más de 6 000 años en Georgia, donde el método qvevri se ha transmitido de generación en generación y fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2012. En la década de 2000, enólogos como Josko Gravner, en la región italiana de Collio, abandonaron el acero inoxidable y adoptaron la vinificación enterrada en ánforas tras visitar Georgia.

Asimismo, bodegas de España (como Celler del Roure en Valencia), Chile, Argentina y EE. UU. están recuperando este método por su sostenibilidad y capacidad de reflejar el viñedo.

Características técnicas de las tinajas de barro

Microoxigenación natural y neutralidad aromática

La arcilla cocida posee una ligera porosidad que permite una microoxigenación controlada, similar a la madera pero sin aportar sabores externos. Se trata de un material inerte que no aporta sabores ni aromas ajenos, favoreciendo frescura y expresión varietal. Además, los vinos elaborados en estas tinajas ofrecen textura más suave, volumen y postgusto prolongado

Estabilidad térmica

Gracias a su masa y forma ovoide, las tinajas regulan la temperatura durante fermentación y crianza. Enterradas o semienterradas, mantienen condiciones más estables que los depósitos metálicos, reduciendo la necesidad de control externo de temperatura.

Durabilidad y sostenibilidad

A diferencia de las barricas de madera que deben ser reemplazadas cada pocos años, las tinajas pueden durar décadas e incluso siglos si se mantienen adecuadamente. Esto representa una opción más sostenible tanto económica como medioambientalmente.

Vinificación y crianza

Las etapas típicas incluyen:

• Fermentación con sólidos: se puede usar uva entera, raspón incluido, favoreciendo extracciones firmes en vinos tintos o naranjas. La forma ovoide propicia la agitación natural del mosto y separación de lías.

• Macera‑crianza prolongada: algunas prácticas georgianas mantienen la fermentación durante cinco meses enterrados en qvevri.

• Crianza sin madera: el vino madura sin aportes de roble, preservando sus aromas primarios.

Fabricación artesanal y vínculo con el terroir

La arcilla se selecciona por sus propiedades minerales, elasticidad y grado de porosidad, influyendo directamente en la respiración del vino. En España, centros históricos como Lucena (Córdoba), Villarrobledo y Totana han sido epicentros de producción de tinajas de gran formato, incluso de miles de litros, muchas de ellas hechas en barro local.

Beneficios en copa y en bodega

• Expresión genuina del terruño: el vino se mantiene fiel a las características de la variedad y el viñedo, sin interferencias externas

• Textura más rica y taninos equilibrados: la microoxigenación y maceraciones prolongadas suavizan taninos y aportan cohesión sensorial

• Mayor estabilidad química y microbiológica: estudios señalan que la vinificación en barro incrementa polifenoles y estabilidad sin sulfitos añadidos

Muchas bodegas que emplean tinajas se alinean con prácticas orgánicas o biodinámicas. Al evitar aditivos, levaduras seleccionadas o clarificantes, buscan captar el vino como un organismo vivo y natural. Esto conecta con demandas actuales de autenticidad, sostenibilidad y conciencia climática.

Una versión similar y moderna de las anforas son los huevos de hormigón. Un tipo de contendor cerrado, que por su forma permite el constante movimiento de las lías y también una microxigenación.