Compuestos aromáricos en el vino: los terpenos

Durante la cata de vino uno de los pasos centrales es buscar los descriptores aromáticos durante la fase olfativa del proceso. Esos descriptores, esas notas a frutas, flores, hiervas, especias que encontramos en el vino son compuestos químicos aromáticos que la uva comparte que, al cruzarse con otros, generan vectores que nuestro cerebro reconoce como ese producto en particular. Un tipo de compuesto aromático común dentro de la uva son los terpenos.

Los terpenos son moléculas aromáticas presentes en numerosas plantas, flores y frutas, responsables de notas que reconocemos en aceites esenciales, hierbas mediterráneas, cítricos o pétalos de rosa. En la vid, se concentran sobre todo en la piel de las bayas y, en menor medida, en las hojas y otras partes vegetativas. Su presencia en el vino no es casual: son parte natural de la uva, y su expresión final dependerá de la variedad, el clima, la maduración y las prácticas enológicas.

¿Cómo llegan al vino?

Los terpenos son metabolitos secundarios de la vid. Desde el punto de vista botánico, cumplen funciones de defensa frente a plagas, así como de atracción para polinizadores en la floración. Enológica y sensorialmente, su relevancia radica en que son altamente volátiles y perceptibles incluso en concentraciones muy bajas, lo que los convierte en piezas clave del “perfil aromático varietal”.

No todas las variedades de uva contienen la misma concentración ni el mismo espectro de terpenos. Cepas como Moscatel, Gewürztraminer o Riesling son particularmente ricas en estos compuestos y, por ello, expresan con facilidad aromas florales intensos. En otras variedades, los terpenos pueden encontrarse en forma de precursores glicosilados: moléculas inodoras que requieren procesos fermentativos o de crianza para liberar su potencial aromático.

Principales terpenos en el vino

Los principales terpenos en el vino y sus descriptores asociados incluyen:

• Linalol: notas florales, flor de azahar, lavanda.

• Geraniol: rosas, pelargonio.

• Nerol y citronelol: cítricos frescos, limón, hierba luisa.

• Hotrienol: madreselva, jazmín.

• α-terpineol: lilas, violetas.

En combinación, estos compuestos son los responsables de que podamos identificar un Gewürztraminer por su intensidad floral o reconocer un Moscatel por su perfume inconfundible. Más aún: la matriz del vino y la interacción con el alcohol, los ácidos y otros volátiles pueden modificar la percepción de estos aromas, ampliando el espectro sensorial.

De la química a la cata

El estudio de los terpenos no solo es relevante para la investigación académica, sino también para la práctica enológica. Comprender cómo y cuándo se forman, y cómo extraerlos o preservarlos durante la vinificación, permite afinar estilos y potenciar la tipicidad varietal. Para el catador, conocerlos añade una dimensión extra: descifrar en la copa el lenguaje químico de la vid transformado en experiencia sensorial.