Cava: uvas autorizadas, método, terroir e identidad

El Cava es sinónimo de vino espumoso en España. Pero no todos los Cava son iguales. Originario de Penedes, la actual Denominación de Origen se extiende cinco zonas distintas del país. Sin embargo, desde su cuna en Cataluña buscan reinvindicar ese producto original de su tierra y dar prestigio a su terrior.

Historia y Constitución de la Denominación de Origen CAVA

El vino espumoso elaborado en España mediante el método tradicional comenzó a desarrollarse a mediados del siglo XIX, inspirado por el modelo champenoise francés. Fue en 1872 cuando Josep Raventós Fatjó, de la familia Codorníu, elaboró el primer espumoso en Sant Sadurní d’Anoia utilizando variedades locales.

Sin embargo, la Denominación de Origen CAVA no fue oficialmente reconocida hasta 1986, aunque ya en 1972 se había creado el «Consejo Regulador de los Vinos Espumosos», con el fin de regular esta producción específica. A diferencia de la mayoría de las denominaciones de origen que se basan en un territorio delimitado, la DO Cava fue definida en función del método de elaboración y no exclusivamente por ubicación geográfica, una decisión que con el tiempo ha generado tensiones internas.

En 2020, el Consejo Regulador introdujo una reforma clave para mejorar la segmentación y zonificación, con el objetivo de reforzar la identidad territorial del Cava y elevar los estándares de calidad. A partir de entonces, se definieron zonas específicas dentro de la DO, y se implementaron categorías superiores como el Cava de Guarda Superior (Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado).

Zonas Geográficas de Producción

Aunque el corazón del Cava sigue siendo Cataluña, especialmente el Penedès y el municipio de Sant Sadurní d’Anoia (considerado su cuna), la DO Cava abarca territorios repartidos por otras comunidades autónomas:

• Cataluña: Penedès, Alt y Baix Penedès, Alt Camp, Anoia, y otras subzonas.
• Aragón: Comarca de Calatayud.
• La Rioja: Algunas localidades específicas.
• Valencia: Requena, principal núcleo fuera de Cataluña.
• Extremadura: Zafra.

La reforma de 2020 estableció cuatro zonas principales:

• Comtats de Barcelona (Cataluña)
• Valencianos
• Almendralejo (Extremadura)
• Zonas del Valle del Ebro (La Rioja y Aragón)

A su vez, se introdujeron subzonas para reflejar aún más la diversidad del terroir, especialmente dentro de Comtats de Barcelona.

Uvas Autorizadas

Para la elaboración del Cava, el reglamento autoriza una combinación de variedades autóctonas y foráneas, tanto blancas como tintas. Las principales son:

Blancas:

• Macabeo (Viura): aporta acidez y frescura.
• Xarel·lo: estructura y capacidad de envejecimiento.
• Parellada: elegancia y notas florales.
• Chardonnay: autorizada desde 1986, contribuye con volumen y expresión internacional.
• Subirat Parent (Malvasía Riojana): menos común, de perfil aromático.

Tintas (para rosados):

• Garnacha tinta
• Trepat
• Monastrell
• Pinot Noir

El uso de estas variedades debe seguir proporciones y requisitos específicos, según la categoría del Cava.

Método de Elaboración: Método Tradicional

El Cava se elabora exclusivamente por el método tradicional (champenoise), en el que la segunda fermentación se produce en la botella. Este proceso consta de:

• Vendimia y primera fermentación: vinificación por separado de cada variedad.
• Coupaje (mezcla): ensamblaje de los vinos base.
• Tiraje: adición de licor de tiraje (vino, azúcar y levaduras), embotellado y taponado con chapa.
• Segunda fermentación en botella: producción natural de dióxido de carbono.

Crianza en rima:

• Cava de Guarda: mínimo 9 meses sobre lías.
• Cava de Guarda Superior: mínimo 18 meses (Reserva), 30 meses (Gran Reserva), 36 meses (Paraje Calificado).

Removido: inclinación de las botellas para sedimentar las lías.

Degüelle y dosificación: extracción de lías y adición de licor de expedición.

Taponado final con corcho.

El método garantiza una burbuja fina y persistente, así como complejidad aromática en los cavas de crianza prolongada.

Corpinat: Una Escisión con Raíces Profundas

Uno de los debates más candentes en torno al Cava es la creación de la marca colectiva Corpinat en 2017. Formada inicialmente por nueve productores del Penedès (Gramona, Recaredo, Llopart, Nadal, Sabaté i Coca, entre otros), Corpinat nace con el objetivo de reivindicar la autenticidad territorial, la viticultura ecológica y un mayor control de calidad en el proceso de elaboración.

Pese a intentar coexistir dentro de la DO Cava, el Consejo Regulador se negó a permitir la mención conjunta «Cava de Corpinat» en las etiquetas. Esto llevó a la salida de estos productores de la denominación en 2019.

Las características esenciales de Corpinat incluyen:

• 100% viticultura ecológica certificada.
• Uvas propias o de viticultores bajo contrato de largo plazo.
• Cosecha manual.
• Vinificación íntegra en propiedad.
• Crianza mínima de 18 meses.

Desde su creación, Corpinat ha ganado adeptos entre críticos y consumidores exigentes, aunque su mercado sigue siendo más limitado frente al volumen total del Cava.

Cava Penedès: Un Movimiento por la Identidad Territorial

Otra corriente crítica dentro del ecosistema del espumoso catalán es la que impulsa la creación de Cava Penedès. A diferencia de Corpinat, que salió del sistema DO, esta iniciativa busca generar una categoría reconocible dentro del marco legal de la DO Penedès, con una fuerte vinculación territorial, prácticas sostenibles y control directo de la producción.

Algunos productores y sectores del Penedès consideran que la amplitud geográfica de la DO Cava diluye el valor del origen. Por ello, proponen etiquetar sus vinos como “Clàssic Penedès” o impulsar un “Cava Penedès” que combine el prestigio de la región con el método tradicional y los estándares más altos de calidad.

Aunque el uso del término “Cava” está legalmente restringido a la DO Cava, los promotores de esta iniciativa presionan por una modificación en la legislación o una nueva categoría que reconozca la especificidad del territorio penedesenc.

La historia del Cava se escribe entre burbujas, pero también entre tensiones de identidad, exigencias técnicas y reivindicaciones territoriales. Mientras el Consejo Regulador busca consolidar el prestigio internacional de la denominación, movimientos como Corpinat y Clàssic Penedès presionan por mayor transparencia, control y autenticidad. Esta efervescencia interna, lejos de ser una debilidad, podría ser el impulso necesario para elevar la percepción del espumoso español a nuevas cotas de calidad y reconocimiento.