Cabernet Sauvignon: su origen y característica

Originaria de Bordeaux, en Francia, la Cabernet Sauvignon ha alcanzado la cumbre de la vinicultura mundial. Base de los mejores vinos de Burdeos, se expandió en todo el planeta por su facilidad para crecer en terrenos hostiles. Estados Unidos, Australia, Chile y Argentina presentan una enorme calidad enológica de sus versiones varietales o blends. De cuerpo completo, taninos marcados y un perfil aromático de fruta negra, especias y vegetal, será un buen compañero para platos de carnes rojas asadas, de mucha grasa, como un cordero; y de quesos uros maduros que equilibrarán muy bien en el paladar.

Origen y características del Cabernet Sauvignon

La variedad Cabernet Sauvignon es una vitis vinífera, originaria de Bordeaux, Francia. Se sitúa el comienzo de su producción en el siglo XVII. Es un cruce natural entre la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc, de allí su nombre. Este dato fue confirmado por una análisis de ADN realizado por la Universidad de California, Davis, en 1996.

Características Ampelográficas

Hojas: medianas, pentagonales, con 5 lóbulos bien marcados, envés algodonoso.

Racimos: pequeños a medianos, cilíndrico-cónicos, de compacidad media.

Bayas: pequeñas, esféricas, hollejo grueso, color azul oscuro-negruzco, pulpa no coloreada.

Porte de la planta: vigor medio-alto, crecimiento erguido.

Fenología

Brotación: media-tardía (abril en hemisferio norte).

Floración: media.

Envero: medio-tardío.

Maduración: tardía (finales de septiembre a octubre en hemisferio norte).

Rendimiento

Producción media, estable.

Racimos más pequeños que Merlot, con menor jugo/mosto por relación piel/pulpa → vinos más concentrados.

Adaptación y Cultivo

Una de las singularidades del Cabernet Sauvignon es su capacidad para adaptarse a diversos tipos suelos, pero que muestra sus mejores resultados en suelos pobres, bien drenados, gravas o arenas. Es esta características que le permitió expandirse a diversas partes del mundo. Además, es una variedad resistente a distintos tipos de climas y enfermedades, lo que la hace relativamente «fácil» de cultivar. Prefiere climas templado-cálidos con noches frescas. Tolera bien la sequía por su piel gruesa, al tiempo que es bien resistente a la podredumbre gris. Sin embargo, es sensible al mildiu y la polilla del racimo.

Parámetros Técnicos de Mosto y Vino (valores típicos)

Grados Brix al cosechar: 22–26 °Brix.

Azúcares: 210–260 g/L.

Acidez total: 5,5–7 g/L (ácido tartárico).

pH: 3,3–3,6.

Taninos: altos (1,8–2,5 g/L en vinos jóvenes).

Potencial alcohólico: 13–15 % vol.

Perfil de los vinos de Cabernet Sauvignon

Color

Rojo rubí intenso, evolución a granate con la edad donde puede perder intensidad.

Aromas

Vinos jóvenes: grosella negra (cassis), pimiento verde (pirazinas), ciruela, mora, grafito.

Evolucionados con crianza en barrica: tabaco, cuero, cedro, especias, chocolate.

En Boca

Alta concentración de taninos. Acidez media-alta (dependerá del clima y tipo de suelo). Alcohol promedio medio-alto ( entre 14–16 % vol). Gran capacidad de guarda (décadas en grandes vinos).

Principales Zonas de Producción de Cabernet Sauvignon

Francia – Burdeos

Áreas clave: Médoc (Pauillac, Margaux, Saint-Estèphe), Graves, Pessac-Léognan.
Estilo de vino:
- Estructura tánica firme, acidez elevada, potencial de guarda muy largo.
- Aromas de cassis, violeta, grafito, cedro, cuero y tabaco con crianza.
- Se combina casi siempre con Merlot y Cabernet Franc en el corte bordelés.
Clima: oceánico templado, suelos de gravas → excelente drenaje.

Estados Unidos – Napa Valley (California)

Estilo de vino:
- Cuerpo lleno, taninos maduros, alcohol más alto (13,5–15,5 %).
- Fruta negra madura (cassis, ciruela, mora), notas de chocolate, menta, eucalipto, vainilla (por barrica nueva americana o francesa).
Clima: mediterráneo cálido con noches frescas por la influencia de la bahía de San Pablo.
Subzonas notables: Oakville, Rutherford (famoso «Rutherford Dust»), Stags Leap District.

Chile – Valle Central (Maipo, Colchagua, Aconcagua, Maule)

Estilo de vino:
- Aromas intensos de grosella negra, pimiento verde (pirazinas), menta y notas especiadas.
- Perfil más fresco y herbal que Napa, con taninos firmes pero elegantes.
Clima: mediterráneo, seco y soleado, con brisas andinas → gran sanidad de uva.
Maipo Alto: vinos elegantes, más estructurados.
Colchagua: más redondos, frutales, potentes.

Argentina – Mendoza

Estilo de vino:
- Más frutal y jugoso que el chileno, con taninos suaves y dulces.
- Frutas negras maduras, especias, a veces chocolate y tabaco.
Clima: semiárido, alta insolación, gran amplitud térmica (días cálidos, noches frescas).
Altura (Luján de Cuyo, Valle de Uco): da vinos concentrados pero frescos, con buena acidez.

Australia – Coonawarra & Margaret River

Coonawarra (South Australia):
- Suelos de “terra rossa” (arcilla roja sobre piedra caliza).
- Estilo elegante, con acidez marcada, aromas de grosella, menta y eucalipto.
Margaret River (Western Australia):
- Clima marítimo fresco.
- Vinos equilibrados, con fruta negra, notas herbales, taninos suaves, perfil similar a Burdeos.

Italia – Toscana (Bolgheri, Supertoscanos)

Estilo de vino:
- Potentes, estructurados, con acidez más alta que Napa o Chile.
- Aromas de cereza negra, cassis, hierbas mediterráneas, cuero y especias.
Ejemplo: Sassicaia, Ornellaia (mezclas con Merlot, Cabernet Franc).
Clima: mediterráneo, con suelos pedregosos y calcáreos.

Sudáfrica – Stellenbosch

Estilo de vino:
- Intermedio entre el Viejo y el Nuevo Mundo.
- Taninos firmes, fruta negra madura, toques herbales (pimiento, eucalipto), especias.
Clima: mediterráneo moderado por la influencia marina.