La lupa sobre Bourgogne

Cuna de algunos de los mejores vinos del mundo, Bourgogne es la epítome en la producción de vino de parcela y desarrollo del terroir. Tiene su origen en la época romana pero ha evolucionado hasta convertirse en un ejemplo de producción a nivel mundial. Dos de sus variedades originarias, Pinot Noir y Chardonnay, se han esparcido por el mundo, donde se ha intentado, sin éxito, replicar las cualidades y delicadezas de los borgoñas. El trabajo en pequeñas superficies de viñedos, seleccionados históricamente por sus singularidades, dan características únicas a sus vinos.

Breve historia de Bourgogne

La viticultura en Bourgogne tiene raíces en la época romana, pero fue bajo la influencia decisiva de las órdenes monásticas —en particular los benedictinos de Cluny (siglo X) y los cistercienses de Cîteaux (siglo XII)— cuando se consolidó la observación meticulosa de suelos y parcelas, dando origen al concepto de climat. Durante la Edad Media y el Renacimiento, los duques de Borgoña protegieron y promovieron la reputación de sus vinos en las cortes europeas. En los siglos XIX y XX, tras la devastación de la filoxera, la región se reorganizó con base en la delimitación parcelaria precisa, que culminó en la creación de las AOC (Appellations d’Origine Contrôlée) en 1936, institucionalizando el sistema de clasificación actual y reforzando la noción de que Bourgogne es, ante todo, un mosaico de terroirs.

Sistema de clasificación

En la borgoña, la clasificación de los viñedos se articula en un sistema jerárquico basado en el concepto de climat —parcelas históricamente delimitadas cuya singularidad proviene de la interacción entre suelo, exposición y microclima.

El nivel más alto corresponde a los Grands Crus (apenas un 1% de la superficie del viñedo), que llevan únicamente el nombre del climat en la etiqueta (ej. Montrachet, Romanée-Conti) y representan la máxima expresión de tipicidad y longevidad.

Un escalón por debajo se encuentran los Premiers Crus, identificados con el nombre del pueblo seguido del climat (ej. Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles), que ofrecen vinos de alta calidad y fuerte carácter parcelario. Luego siguen las denominaciones comunales o “villages”, donde la etiqueta indica el pueblo (ej. Volnay, Chablis).

Finalmente, las denominaciones regionales (ej. Bourgogne Rouge, Bourgogne Aligoté), que abarcan áreas más amplias y estilos accesibles. Este sistema enfatiza la noción borgoñona de que la identidad de un vino está íntimamente ligada a su lugar de origen más que al productor.

Regiones y terroir de Bourgogne

Bourgogne es esencialmente la suma de varios territorios vitícolas con personalidad propia: Chablis & Grand Auxerrois (norte), la Côte d’Or (dividida en Côte de Nuits y Côte de Beaune), la Côte Chalonnaise, el Mâconnais y, administrativa pero estilísticamente relacionada, Beaujolais (al sur). El viñedo borgoñón se caracteriza por un clima continental frío a moderado con riesgo de heladas de primavera y veranos cálidos, y por su puesta en valor del concepto de climat (parcelas delimitadas).

Chablis & Grand Auxerrois

Localización / subregiones relevantes: Chablis (centro) y áreas colindantes del Auxerrois.

Suelos: Dominio del Kimmeridgian (margas calcáreas con fósiles marinos) y, en laderas concretas, arcillas y limos; suelos minerales, pobres y pedregosos que aportan drenaje y marcada mineralidad.

Climatología: Clima continental frío — primavera con riesgo de heladas, veranos templados; orientación sur en las laderas ayuda a la maduración de Chardonnay.

Variedades: Prácticamente 100% Chardonnay en las denominaciones clásicas (Chablis, Chablis Premier Cru, Grands Crus).

Vinificación / estilo: Vinos blancos secos, de alta acidez, marcada salinidad/mineralidad.

Chablis

Suelos: margas kimmeridgianas con fósiles de ostrea; portlandiense en Petit Chablis.
Clima: continental frío, riesgo de heladas.
Variedad: Chardonnay.
Vinificación:
- Petit Chablis / Chablis Village: fermentación en acero inoxidable, control estricto de temperatura, sin barrica; fermentación maloláctica habitual para suavizar acidez.
- Premier Cru: mezcla de acero y barricas usadas; crianza sobre lías de 6–12 meses.
- Grand Cru: fermentación en acero o barrica, con 10–30% de barrica nueva; crianza de 12–18 meses sobre lías, con batonnage ocasional.

Auxerrois (Irancy, Saint-Bris, Coulanges)

Variedades: Pinot Noir (Irancy), Sauvignon Blanc (Saint-Bris), Chardonnay y Aligoté.
Vinificación:
- Irancy: Pinot Noir con maceración de 10–15 días, crianza en barrica usada 12 meses.
- Saint-Bris: Sauvignon fermentado en acero inoxidable; estilo fresco y aromático.
- Coulanges-la-Vineuse: vinos sencillos, elaborados en acero para consumo joven.

Côte de Nuits (norte de la Côte d’Or)

Localización / subregiones relevantes: tramo norte de la Côte d’Or (Dijon → Nuits-Saint-Georges); Grand Crus emblemáticos: Romanée-Conti, La Tâche, Chambertin, etc.

Suelos: Colina de calizas y margas del Jurásico con parcheos de arcilla; variaciones finas de textura y drenaje entre climat y climat determinan diferencias enormes en estilo y longevidad.

Climatología: Continental con microvariaciones debidas a exposición y altitud; maduración de Pinot Noir suele ser más difícil que al sur, por eso la selección de parcelas es crítica.

Variedades: Pinot Noir protagonista; cantidades muy pequeñas de Chardonnay en algunos enclaves.

Vinificación / estilo:

Gevrey-Chambertin

Variedad: Pinot Noir.
Vinificación: maceración larga (15–25 días) en acero/cemento, con remontados frecuentes; crianza de 16–20 meses en barrica (30–70% nueva en grands crus).

Chambolle-Musigny

Variedad: Pinot Noir.
Vinificación: extracción suave para preservar finura; maceración más corta (10–15 días); crianza en barrica (20–40% nueva).

Vosne-Romanée

Variedad: Pinot Noir.
Vinificación: cuvaison larga (hasta 25 días); fermentación con levaduras indígenas; crianza en barrica (50–100% nueva en grands crus como La Tâche o Romanée-Conti).

Nuits-Saint-Georges

Variedad: Pinot Noir.
Vinificación: estilos más estructurados, maceración de 18–25 días; crianza 18–24 meses en barrica (30–50% nueva).

Côte de Beaune (sur de la Côte d’Or)

Localización / subregiones relevantes: Sur de la Côte d’Or — pueblos famosos: Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Pommard, Volnay, Corton.

Suelos: Mezcla de caliza, marga y parches de arcilla y hierro; en Puligny y Chassagne predominan las calizas finas que favorecen Chardonnay concentrado; Pommard presenta arcillas más pesadas que favorecen Pinot para tintos ricos y tánicos.

Climatología: Igual que la Côte de Nuits — continental con orientación favorable en muchas laderas hacia el sur/este que facilita la maduración de la uva.

Variedades: Chardonnay (blancos de primer nivel) y Pinot Noir (tintos, con estilos muy diferenciados por comuna).

Vinificación / estilo:

Meursault
- Variedad: Chardonnay.
- Vinificación: fermentación en barrica (15–30% nueva), crianza 12–18 meses sobre lías, batonnage frecuente para dar untuosidad.
Puligny-Montrachet / Chassagne-Montrachet
- Variedad: Chardonnay.
- Vinificación: fermentación en barrica (20–50% nueva), crianza 12–18 meses; menor batonnage en Puligny para preservar tensión, más frecuente en Chassagne para aportar volumen.
Corton (Aloxe-Corton, Ladoix, Pernand-Vergelesses)
- Variedades: Pinot Noir y Chardonnay.
- Vinificación:
  - Corton (tinto): maceración larga y crianza en barrica (40–60% nueva).
  - Corton-Charlemagne (blanco): fermentación y crianza en barrica (30–50% nueva), sin batonnage para mantener frescura.
Volnay y Pommard
- Variedad: Pinot Noir.
- Vinificación:
  - Volnay: extracción ligera, maceración corta; crianza en barrica usada con poco roble nuevo.
  - Pommard: extracción más intensa, crianza en barrica (30–50% nueva) para domar taninos.

Côte Chalonnaise

Localización / subregiones relevantes: al sur de la Côte d’Or; comunas importantes: Mercurey, Givry, Rully, Montagny, Bouzeron.

Suelos: Continuación de la geología de la Côte d’Or pero con más variabilidad: calizas kimmeridgianas en zonas, arcillas y limos en otras, y algunos suelos más pobres sobre el macizo jurásico.

Climatología: Continental, ligeramente más templado que la Côte de Nuits por estar más al sur; veranos favorables a la maduración.

Variedades: Pinot Noir (tintos) y Chardonnay (blancos); Aligoté tiene presencia histórica (p. ej. Bouzeron, donde el Aligoté AOC puede producirse con calidad).

Vinificación / estilo: En general estilos más accesibles y orientados a consumo joven.

Mercurey

Variedades: Pinot Noir y Chardonnay.
Vinificación:
- Tintos: fermentación en acero, maceración 10–15 días; crianza 12 meses en barrica (20–30% nueva).
- Blancos: fermentación en acero, algunos crus con crianza parcial en barrica usada.

Givry

Variedad: Pinot Noir.
Vinificación: maceración de 10–12 días, crianza en barrica usada; estilo ligero y frutal.

Rully

Variedades: Chardonnay y Pinot Noir.
Vinificación:
- Blancos: fermentación en acero; en crus, crianza en barrica usada (10–20% nueva).
- Tintos: maceración moderada, crianza breve en roble.

Montagny

Variedad: Chardonnay.
Vinificación: mayoritariamente en acero inoxidable; en premiers crus, crianza parcial en barrica usada.

Bouzeron

Variedad: Aligoté.
Vinificación: acero inoxidable, estilo seco, lineal y sin crianza en roble.

Mâconnais

Localización / subregiones relevantes: sur de Borgoña; subzonas famosas: Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Viré-Clessé, Mâcon villages.

Suelos: Predominan calizas jurásicas y “yellow limestone” (margas y calcáreas) con sectores graníticos en partes más meridionales — esta heterogeneidad da vinos de texturas diversas (más grasos o más tensos).

Climatología: Más templado y soleado que el norte de Borgoña; mayor cantidad de días cálidos que favorecen vinos más abundantes y afrutados.

Variedades: Chardonnay domina ampliamente (más del 90% en la zona) y Gammay.

Vinificación / estilo:

Mâcon / Mâcon-Villages

Variedad: Chardonnay.
Vinificación: acero inoxidable, sin barrica; consumo joven, vinos frutales y frescos.

Viré-Clessé

Variedad: Chardonnay.
Vinificación: fermentación en acero; algunos con crianza parcial en barrica usada, crianza sobre lías.

Saint-Véran

Variedad: Chardonnay.
Vinificación: fermentación en acero y, en crus, crianza parcial en barrica usada; estilo fresco con mayor volumen.

Pouilly-Fuissé

Variedad: Chardonnay.
Vinificación: fermentación en barrica (10–30% nueva), crianza 12–18 meses sobre lías; en premiers crus (desde 2020) mayor ambición en uso de madera y crianza.

Beaujolais

Localización / subregiones relevantes: al sur del Mâconnais; 10 crus principales: Moulin-à-Vent, Morgon, Fleurie, Régnié, Chiroubles, Juliénas, Saint-Amour, Brouilly, Côte-de-Brouilly, Chénas.

Suelos: Muy variados: graníticos en las zonas de los crus (p. ej. granitos en Moulin-à-Vent, Morgon), suelos arcillo-arenosos en otras zonas; estos suelos influyen fuertemente en carácter frutal y estructura.

Climatología: Más mediterráneo/templado respecto al norte borgoñón; veranos más cálidos favorecen la maduración de Gamay.

Variedades: Gamay es la variedad reina; Pinot/Chardonnay no significativos en la denominación clásica.

Vinificación:

Morgon, Moulin-à-Vent: fermentación tradicional con despalillado parcial, maceración larga (15–20 días); crianza en foudres o barricas (usadas o 10–20% nuevas).
Fleurie, Chiroubles: maceración más corta, crianza breve en depósitos o barrica usada, vinos delicados y aromáticos.
Brouilly, Côte-de-Brouilly, Juliénas, Saint-Amour, Chénas, Régnié: estilos variables según suelo; en general se combina semi-carbónica con crianza corta en foudres o barrica usada.