Botrytis Cinerea: el hongo noble

La Botrytis cinerea, conocida comúnmente como podredumbre noble, es un hongo que, a pesar de su apariencia, es altamente valorado en el mundo del vino por su impacto en la producción de vinos. Es parte integral en la elaboración de algunos de los vinos más preciados y apreciados en todo el mundo.

¿Qué es la Botrytis Cinerea?

La Botrytis cinerea es un hongo que ataca las uvas y otros cultivos. En el caso de la vid deshidrata a los granos de la uva, los pasifica en la propia planta. Este hongo puede desarrollarse en condiciones óptimas de humedad y temperatura. Usualmente ocurre en terroir que tengan cursos de agua cerca. Suelen ser zonas de alta pluviometría. El hongo necesita humedad, por lo que prevalece en zonas de neblinas matinales, lluvias constantes, pero con el suficiente sol y calor para que la planta sobreviva los dos meses despuúes de la cosecha que dura el proceso, aproximadamente, hasta que todos los granos están contagiados. 

La podredumbre noble es un fenómeno donde el hongo ataca las uvas y provoca la deshidratación parcial de los granos. Esto concentra los azúcares, ácidos y sabores en la uva, resultando en un producto más dulce y aromático. Además, cambia la estructura molecular de la piel de las uvas. 

Vinos Producidos con Botrytis Cinerea

1. Sauternes (Francia): Sauternes es una región en Burdeos, Francia, famosa por sus vinos dulces elaborados a partir de uvas afectadas por la botritis cinerea. Los vinos Sauternes son conocidos por su dulzura equilibrada con acidez, aromas complejos de miel, albaricoque, caramelo y un toque de especias.

2. Tokaji (Hungría): Tokaji, también conocido como Tokay, es un vino emblemático de Hungría. Las uvas Furmint y Hárslevelű, afectadas por la botritis, son esenciales en la producción de este vino. El Tokaji es reconocido por su dulzor, complejidad y notas de frutas tropicales y miel.

3. Vinos del Rin (Alemania): En Alemania, especialmente en la región del Rin, se producen vinos afectados por la botritis conocidos como «Auslese», «Beerenauslese» y «Trockenbeerenauslese». Estos vinos se caracterizan por su dulzura y sabores intensos de frutas maduras y miel.

4. Vinos de Vendimia Tardía (Mundial): En diversas partes del mundo, se producen vinos de vendimia tardía utilizando uvas afectadas por la botritis. Estos vinos pueden tener una amplia gama de perfiles de sabor, desde dulce hasta semiseco, y son apreciados por su complejidad y riqueza.

Principales descriptores aromáticos de la botritis

Producto de la pasificación de la uva, las notas o descriptores aromáticos que la botritis cinerea aportará a los vinos notas dulces, en general y alguna nota a hidrocarburos, producto del propio hongo:

1. Miel – uno de los aromas más característicos; evoca miel de flores o miel vieja.

2. Albaricoque seco / Melocoton seco – fruto deshidratado, intenso y dulce.

3. Naranja confitada / Cáscara de cítricos – aporta un matiz fresco y dulce.

4. Jengibre confitado / Especias dulces – notas cálidas y exóticas.

5. Caramelo / Azúcar tostado – desarrollo de aromas complejos por oxidación leve.

6. Fruta tropical madura – como piña, mango o papaya sobremadura.

7. Hongo / Setas / Tierra húmeda – en niveles bajos puede aportar complejidad; en exceso, puede ser defectuoso.

8. Azafrán – en algunos casos excepcionales, aparece esta nota especiada y floral.

Estos aromas provienen de cambios metabólicos inducidos por el hongo: la concentración de azúcares, la descomposición parcial de la piel de la uva, y la producción de compuestos aromáticos específicos como la fenilacetaldehído, otolactonas, y tioles.